HUEVO CENTENARIO 皮蛋 que no tiene cien años

Hola a todos!

Aprovecho esta publicación como introducción a futuras recetas con este ingrediente tan popular en China y Taiwán.

A primera vista puede impresionar, sorprende por su mezcla de colores extraños que evocan la putrefacción. La clara de huevo pasa a ser de color marrón translúcido y la yema adquiere un color azul, negro y verdoso. Puede parecer repulsivo por los colores, el olor a amoniaco, el nombre que utilizamos en occidente para nombrarlo pero en realidad esta muy bueno.

La clara adquiere una textura gelatinosa y ha perdido todos los aromas, es un poco como comer la piel del cerdo insípida. Por contra, la yema, presenta un interesante punto de vista gustativo. Los aromas se han concentrado en una textura fundente y con un sabor menos intenso de lo que esperamos al comienzo teniendo en cuenta el olor.

Este huevo adquiere esta nueva dimensiona para nosotros gracias a un pH básico. A diferencia del queso que se elabora mediante una fermentación orgánica, estos huevos son el resultado de una fermentación inorgánica. 

Los huevos son depositados en una mezcla de arcilla, cal, cenizas, sal y la cascara que recubre los granos de arroz. Son almacenados de este modo durante semanas, incluso meses y durante este periodo una reacción química tiene lugar: el potencial de hidrógeno (pH) de los huevos va a ser modificado gradualmente, hasta alcanzar valores elevados entre 9 y 12. El huevo tiene ahora un pH básico equivalente al del jabón o la cal. Las proteínas grasas insípidas del huevo van a convertirse en elementos mas simples pero con aromas mas fuertes. La clara, que no es grasa, va a perder el sabor y la yema va a concentrar toda la potencia gustativa del producto.

Afortunadamente no hay un embrión dentro, a diferencia del balut, y tampoco putrefacción sino simplemente una reacción química. Este entremés es finalmente delicado y suculento.

Es utilizado generalmente en platos fríos donde se asocia con vinagre, jengibre o incluso picante que le darán el calor necesario. Hay infinidad de variantes y pronto algunas recetas en el blog! 

Espero os haya parecido interesante y no olvidéis que quien come queso azul puede comer este huevo sin problemas. 

Fuente de fotos: Wikipedia y matasledes en Taringa